Meyve ve sebzeler, bilindiği üzere, mineraller ve vitaminlerce zengindirler.
Aynı zamanda, sahip oldukları bazı fenolik maddeler dolayısıyla da miktarları türlere ve çeşitlere göre değişmekle birlikte, antioksidan özellik de gösterirler. Ayrıca, meyveler asidik, sebzeler ise bazik karakterlidir. Bu yönleri ile de düzenli ve dengeli meyve-sebze tüketimi, midenin asit-baz dengesinin korunmasında etkili ve önemlidir. Hal böyle olunca, meyve ve sebzelerin yetiştiriciliği kadar işlenip pazarlanması da ayrı bir kıymet kazanıyor.
Gelin, Siirt’imizin değeri olan yeşil altınımızın işlenmesi ve tüketimine dair bilinen bazı işleme tekniklerini değerlendirelim.
Malumunuz, içinde bulunduğumuz bu ay Siirt fıstığının hasadının başlangıç günleri. Uzun yıllardır süregeldiği gibi, fıstıklar ağaçlardan hasat edilir, kavlatılır yani dış yeşil kabuğundan ayrılır, kurutulur ve kavrulup piyasaya sunulur. Bu alışkanlık, kavrulma dışında, atalarımızdan gördüğümüz gibidir. Ancak son yıllarda, değişen tüketim alışkanlıkları ve talepler neticesinde, artık piyasaya kavrularak sunulmaktadır. Çünkü çiğ yerine kavrulmuş olarak, diğer kuruyemiş ya da çerezler gibi, böylesi daha rağbet görmektedir. Elbette damak tatları bunda tercih sebebi olmaktadır. Ancak bu noktada kavrulma neticesinde fıstıktaki bazı biyokimyasal ve fitokimyasal değişikliklere vurgu yapmak isterim. Yani kavrularak mı yoksa çiğ olarak tüketildiğinde mi faydalı maddeler muhafaza edilir, ondan bahsedelim kısaca. Bilinen sert kabuklu meyve türleri olan Antep fıstığı, ceviz, badem ve fındık, sahip oldukları mineral maddeler birbirinden farklı olmakla birlikte, hepsi ortak bir değer olan E vitamini yani tokoferol içerir. Diğer sert kabuklularda olduğu gibi, Antep fıstığı Siirt çeşidi de E vitamini açısından zengindir. E vitamini, yağda eriyen bir vitamindir ve içeriğindeki doymamış yağ asitleri sayesinde kalp ve damar sağlığı ile sinir sistemi üzerine olumlu etki yapar. Tüm sert kabuklularda olduğu gibi, Siirt fıstığında da bulunan, Omega 3 ve Omega 6 olarak bilinen bu faydalı bileşiklerin doğallığının korunması da yararlılık esası gereği bir o kadar önemlidir. Birçok mineral madde ve fenolik içerikler gibi vitaminler de yüksek ısıdan zarar görür ve doğallıklarını maalesef kaybederler. Aynı zamanda, özellikle hava ile yani oksijenle temas ettiklerinde okside olup doğallıklarında azalmalar da görülebilir. Bu durumda, gerek kavrulma ile oluşan yüksek ısıda faydalı bileşiklerin zarar görme ihtimali, gerekse fıstığın piyasaya sürülmesinde uzun süre bekletilmesi sonucu oksijenle temas ettiğinde yağ asitlerinin okside olma durumundan dolayı bu işleme tekniğini sorgulamak gerekiyor. Ayrıca, daha önceleri sadece tuzla yapılan kavurma işlemi, son yıllarda raf ömrünü uzatmak için bazı sentetik katkı maddeleri ilavesiyle de yapılmaktadır. Bu durum, raf ömrünü uzatmakla birlikte doğallığını da olumsuz etkilemektedir.
Sözü çok fazla uzatmadan, önemli bir değerimiz olan Siirt fıstığımızın tüketimi ile ilgili faydalılık esasının üst düzeyde olabilmesi için, işlenmesinde saydığım bu tekniklerle doğallığının etkilendiği gerçeği ihmal edilmemelidir. Öneri olarak, tüm sert kabuklularda olduğu gibi, Siirt fıstığımızı da mümkünse yaş fıstık olarak, değilse de kavrulma işlemi yapılmadan, hele de katkı maddeleri ile muamele edilmeden çiğ olarak tüketilmesini tavsiye ediyorum. Yakında raflarda bolca göreceğimiz Siirt fıstığımızın bu şekilde tüketimini sağlar ve yaygınlaştırırsak, sağlığımız bakımından etkilerinin daha iyi olacağı gerçeğini unutmayalım.
Saygılar sunuyorum.
Prof. Dr. Koray Özrenk
